Ce sont les huiles odorantes extraites des végétaux. On les appelle aussi "essence" ou "essence aromatique" ou "huile volatile". On peut résumer en disant que ce sont des super concentrés de plantes.

Il faut les distinguer des huiles végétales grasses, non volatiles (par exemple : huile d'olive, de pépin de raisin, ...) qui, contrairement aux huiles essentielles, laissent toujours des taches de graisse sur le papier.
Elles sont volatiles, ne se dissolvent pas dans l'eau mais dans de l'alcool non camphrée, des huiles végétales, du sel marin, du fludol, de la cire, du vinaigre, du lait ou de la crème.
Les huiles essentielles sont fréquentes dans le règne végétal; seules très peu de plantes en sont totalement dépourvues.

La plupart des huiles essentielles sont produites par distillation à la vapeur d'eau, mais il existe aussi d'autres modules de productions: l'expression à froid, l'extraction ou l'enfleurage.

Les huiles essentielles sont produites dans différentes parties de la plante: dans les fleurs, les fruits, les graines, les feuilles, les rhizomes et le bois. Parfois aussi dans les tiges et l'écorce.
Quelques exemples:

	Fleurs: Camomille bleue, camomille romaine, gingembre, jasmin, lavande, néroli, rose, ylang ylang, ...
	Bourgeons: Clou de Girofle, cassis, .....
	Fruits: Genévrier, litsée, muscade noix, poivre, vanille, .....
	Ecorces de fruits: Bergamote, citron, mandarine, orange, pamplemousse, .....
	Graines: Aneth, angélique, anis, cardamone, carotte, cumin, coriandre, fenouil, ....
	Feuilles: Cajeput, ciste, eucalyptus, cannelle feuille, géranium, laurier noble, niaouli, patchouli, teetrea, ....
	Aiguilles et rameaux: Cyprès, pin, sapin, thuya, ....
	Tiges fleuries: Achillée, basilic, estragon, marjolaine, menthe poivrée, millepertuis, romarin, thym, ...
	Graminées: Citronnelle, lemongrass, palmarosa, ...
	Racines: Angélique racine, costus, nard, valériane, vétyver
	Rhizomes: Gingembre, iris
	Bois: Bois de cèdre, bois de santal, ....
	Ecorces: Bouleau, cannelle de Ceylan, ravensare anisé